Dinkel-Sauerteigbrot mit Oberkulmer Rotkorn
Vorteige
Vier Vorteige werden am Vortag angesetzt und nach ihrer jeweiligen Reifezeit im Kühlschrank gelagert.
Poolish
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser (Raumtemperatur) | 200 g |
| Frischhefe | 1 g |
| Dinkel 630 | 200 g |
Alle Zutaten verrühren. Bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank.
Das Poolish bringt feine Aromastoffe und trägt zur offenen, unregelmäßigen Porung bei.
Aktivierter Sauerteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Anstellgut (Dinkelsauerteig) | 50 g |
| Wasser (35 °C) | 50 g |
| Dinkel 630 | 80 g |
Verrühren, anspringen lassen, kühl stellen.
Der Sauerteig gibt dem Brot Tiefe und eine zurückhaltende Säure. Er stabilisiert außerdem das schwächere Glutennetzwerk des Urdinkels.
Kochstück
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Dinkel 630 | 15 g |
| Wasser | 75 g |
Mehl ins kalte Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine gebundene Masse entsteht. Abkühlen lassen, kühl stellen.
Beim Kochstück verkleistert die Stärke vollständig und bindet Wasser, das während des Backens nur langsam abgegeben wird. Das hält das Brot über mehrere Tage frisch.
Altbrot
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Gemahlenes Altbrot (selbst gebacken) | 50 g |
| Kochendes Wasser | 150 g |
Kochendes Wasser über das gemahlene Altbrot gießen, verrühren, abkühlen lassen, kühl stellen.
Das Altbrot bringt Röstaromen, die kein frisches Mehl liefern kann. Zusammen mit dem Kochstück erklärt es die außergewöhnliche Frischhaltung dieses Brotes.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser (35 °C) | 110 g |
| Frischhefe | 5 g |
| Poolish | vollständig |
| Sauerteig | vollständig |
| Kochstück | vollständig |
| Altbrot | vollständig |
| Zitronensaft | 20 g |
| Honig | 15 g |
| Salz | 15 g |
| Fenchelsaat | 10 g |
| Kümmel (ganz) | 10 g |
| Dinkel (1050) | 460 g |
Alle Zutaten 2 Minuten mischen, dann 4 Minuten sanft kneten. Den Teig in ein gefettetes Becken geben. Im Abstand von je 30 Minuten zwei- bis dreimal dehnen und falten.
Der Zitronensaft senkt den pH-Wert leicht und stabilisiert damit das Glutennetzwerk des Urdinkels, das weniger stabil ist als beim modernen Weizen. Die Gesamthydration ist sehr hoch, was die extreme Weichheit des Teigs beim Formen erklärt.
Gare
Es gibt zwei Varianten, abhängig von der gewünschten Porung und dem verfügbaren Zeitplan.
Variante A: Stockgare im Kühlschrank
Nach dem Dehnen und Falten den Teig über Nacht im Kühlschrank lassen. Am nächsten Tag formen und ca. 1 Stunde Stückgare bei Raumtemperatur.
Variante B: Stückgare im Kühlschrank
Nach dem Dehnen und Falten ca. 2–3 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dann formen und die geformten Teiglinge über Nacht in den Kühlschrank.
Variante B ergibt eine feinere Porung, die geformten Teiglinge sind jedoch nach der Übernachtgare sehr entspannt. Die Spannung im Teigling vor dem Einschießen ist schwieriger herzustellen, was Ofentrieb und Ausbund beeinträchtigen kann. Teiglinge haben bei Variante A ein wenig mehr Stabilität..
Backen
Backstein oder Gusseisentopf im Ofen auf 250 °C vorheizen. Mit Dampf (Schwaden) ca. 20 Minuten anbacken. Dann Dampf ablassen und bei 230 °C fertig backen.
Der initiale Dampf hält die Oberfläche feucht und elastisch, sodass der Ofentrieb sich vollständig entfalten kann, bevor die Kruste schließt.
Hinweis zum Einfrieren
Zum Einfrieren kann ein Laib nach dem Anbacken (nach ca. 30–35 Minuten, also vor vollständiger Bräunung) aus dem Ofen genommen werden. Es sollte ein Kerntemperatur von 92-96 °C bereits erreicht haben. Aufbacken: 10-15 Minuten bei 200-220 °C.
Mehl: Oberkulmer Rotkorn, Drax-Mühle.